老广在古城老村施展时间魔法，创造了无数滋味，把精彩故事沉淀在食物，把时光记忆融入舌尖，埋下传承有序的文化密码。

这里的水鱼聪明着呐

(资料图片)

沙浦镇号称鹭鸟天堂，因毗邻西江，自古水产养殖业发达，而这里穿越时空的美味，就隐藏在200多亩的水面之下。

在这里养殖的甲鱼是中华鳖，广泛分布于中国的淡水水域，自古便是岭南食单上的常客！也成为老广锤炼厨艺的经典食材！

甲鱼常常也叫水鱼，在粤语中，“水鱼”还用来形容笨拙、容易受骗的人。然而，这里的水鱼却一点也不笨，它们喜欢日晒，害怕水温突变，除了要预防肠胃病，还得防盗、防贼、防逃跑。

每年甲鱼产卵期，总有一批不合格的甲鱼蛋被挑出来，成为传说中难得一遇的美味。

八角、桂皮用油爆香，再放白酒，甲鱼蛋小火焖煮3分钟左右，此时蛋白处于生熟之间，蛋白尚未凝固。

取一枚，剥开小口，大力啜吸，犹如果冻般的蛋液，瞬间入喉，齿颊生香。

“清淡”是外界对老广的误解，老广的料理之道，向来南北交融，“红烧甲鱼”，便是一道追求浓郁口感的美馔。

肉质嫩滑、软烂不柴，甲鱼裙边透明软糯、富有弹性，汤汁浓稠但却不掩盖食材本味，这就是真正的岭南红烧！

怎样才能预防甲鱼生病？采取什么有效措施才能有效防盗？对甲鱼情有独钟的老广还有什么绝妙烹饪方法？这些小秘密尽在沙埔好味道中。

深受喜爱的朝廷贡品

豆豉是黄姚古镇最负盛名的食材之一，起源于明朝初期，号称“昭平三宝”，一度成为朝廷贡品。

制作秉承古法，来不得半点偷工减料。本土黑豆，风净晒干，隔水蒸5个多小时，簸散摊凉，经历第一次的5天发酵。然后搓酶洗酶，而第二次发酵的关键，就是压白。

之后，距离灵魂修炼仅有一步之遥：晾晒。晒好的豆豉，筛除杂质，要陈仓数月甚至数年，才能叫“黄姚豆豉”。

豆豉凭借其自身的独特风味，一直是粤菜中的强力辅助。豆豉鲮鱼，就是一道经典传统的老广菜。

高温水汽可以把陈年豆豉的咸香，新鲜鲮鱼的清甜，充分融合，水乳交融，滋味渗透，新鲜的鱼，陈放的豆豉相辅相成，嗯～真香！

为何黄姚人“宁可不食米，不可无豆豉”？从黑豆变身成为豆豉，需要经过多久的蜕变？一起走进来到黄姚，共同解开这时间风味的魔法。

暗藏玄机的千年菜包

始兴郡是粤北第一古郡，被称为“古之福地”。三国吴永安六年春，设定始兴县，这里有一种裹着1700年岁月的风味——莙荙菜包。

莙荙菜，因其菜叶较为阔大，嫩叶甚甜，被客家人用作皮囊，包进馅料，成为美食。

通常，莙荙菜包里面有萝卜、芋头、香菇、瘦肉和虾米。

这个虾米，用的是本地的糯米虾，仅有米粒大小，生活在山溪岸边的草丛里。

把新鲜的糯米虾变成虾干，需要炒制！一把文火，耐心烘焙，炒好的虾干，软糯适口，越嚼越香。

把馅料分别炒熟炒香搅拌均匀，莙荙菜叶飞水去除涩味，并过冷河待用。然后把混合好的馅料包进菜叶，即成始兴客家传统名菜：莙荙包。

上锅干蒸5分钟左右，馅料蒸熟，菜叶翠绿，600年乡村的时光流转，就在这方寸菜包之中。

焖好的莙荙包，散发淡淡的甜香味，破开菜叶的一刹那，馥郁的浓香喷涌而出，菜叶淡淡的甜混合馅料略微的咸，大道至简，却能凸显代代相传的本真味道。

越放越陈却越来越贵的东坑人参，发酵多年却越浓越鲜的古村河虾，暗黑无比却酸辣鲜香的文昌特色“醋”，第三集《古城好味道》，1月27日大年初六21:30广东卫视，看老广在千年的美食文化中，如何传承不守旧，创新不忘本。

兔

年

吉

祥

2023《老广的味道》第八季开播啦！

大年初二至初七21: 30广东卫视全国首播

可在腾讯视频、优酷、爱奇艺上同步食用

来源/广东卫视《老广的味道》

关键词： 中小微企业融资办法